だし汁
2リットルの水に昆布9グラムを入れて中火でゆっくりと、煮立ったら火を止めて、昆布をひき上げる。200ccの差し水をして、90度にしてかつお節40グラムを入れる。100ccの水を差して80度にし、2分たったら引き上げる。
※献立を見て、調理にとりかかる前に準備しておくと手順よくできる
料理別 調味液の割合
| 料理名 | だし汁 | 水 | 醤油 | 酒 | みりん | 酢 |
| 肉じゃが | 4 | 4 | 1 | - | 1 | - |
| 煮物 | 8 | - | 1 | - | 1 | - |
| おでん | 15 | - | 1 | - | 1 | - |
| 魚の煮付け | 5 | - | 1 | 1 | 1 | - |
| 魚のつけ焼き | - | - | 1 | 1 | 1 | - |
| 二杯酢 | 1/3 | - | 1/3 | - | - | 1 |
| 三杯酢 | 1 | - | 1 | - | - | 1 |
計量スプーン・カップの重量換算
| 食品名 | 小さじ１杯 | 大さじ１杯 | カップ１杯 |
| 水・酢・酒 | 5 g | 15 g | 200 g |
| しょうゆ・みりん | 6 g | 18 g | 230 g |
| 砂糖（上白糖） | 3 g | 9 g | 110 g |
| 塩（食塩） | 5 g | 15 g | 210 g |
| 油 | 4 g | 13 g | 180 g |
| 小麦粉（薄力粉） | 3 g | 8 g | 100 g |
| パン粉 | 1 g | 4 g | 45 g |
| 粉チーズ | 2 g | 6 g | 80 g |
| みそ | 6 g | 18 g | 230 g |
| ケチャップ | 6 g | 18 g | 240 g |
| 米 | - | - | 160 g |
g：グラム
