いわし・さんまの蒲焼

下ごしらえ

• うろこを取り、頭を切り落とす。
• 腹の部分を斜めに切り落とし、内臓を取り、水洗いをする。
• 中骨に沿って身を開き、中骨を尾のつけ根で折って、頭の方へ向って取る。

 作り方

1. いわしは皮の方に包丁で2～3ケ所切り目を入れる。さんまは1本を3～4つに切る。
2. [1]に片栗粉をまぶして軽くはたいておく。
3. 170度に熱した油で[2]を揚げる。
4. [Ａ]をよく混ぜ合わせ、いわしがつかるぐらいのつけ汁を鍋に入れて煮立ちせ、いわしをいれて表裏を返しながらからませる（数回に分けて行うときはつけ汁をつぎたし、味をみて濃いときは水で薄めていく）。
5. 食べよい大きさに切り分け、粉山椒をふる。

ポイント

• 少量のときは[3]を除く。[1]を20分ほどつけ汁につけ、[2]に。フライパンにサラダ油を熱して、身側から入れ両面ともこんがり焼く。