材料(20人分)
いわし...20人分
(さんま)相当量
しょうが...50g
酢(酢の量は鍋の大きさと水の量によるので[1]を参照)
[調味液]
しょうゆ...水の量の2割
酒...水の量の2割
みりん...水の量の2割
砂糖...好みの量
エネルギー...184Kcal
蛋白質...13.6g
※調味料の割合は量が増えても同じ
下ごしらえ
- しょうがは細く千切りにする。
- いわしは頭を落としながら内臓を取り出し、水できれいに洗い、水分を十分にきって鍋に放射状に並べていく。
- さんまは頭と尾とを切り落とし4等分に切り、内臓の部分を取り除きながら水できれいに洗う。ざるに入れて十分に水をきってからおく。
作り方
- 鍋に魚を並べ、魚がすっかり沈むほどのたっぷりの水(水の量を量りながら)と、水1リットルに対し酢50ccを入れて、しょうがを加えアクをとりながらコトコトと煮る(弱火)。
- 魚の骨がほぼやわらかくなり、水の量が[2]の最初に入れた半量以下になったら、調味料の8割程度の量を入れて、再びコトコトと骨がやわらかくなるまで煮る。
- 味をみて残りの調味料で好みの味にととのえてから5分くらい煮る。そのままで完全に冷ます。
ポイント
- 形よく仕上げるためには、途中で絶対に触らないこと。完全に冷めてから盛りつける。