いわし・さんまの煮付け

下ごしらえ

• しょうがは細く千切りにする。
• いわしは頭を落としながら内臓を取り出し、水できれいに洗い、水分を十分にきって鍋に放射状に並べていく。
• さんまは頭と尾とを切り落とし4等分に切り、内臓の部分を取り除きながら水できれいに洗う。ざるに入れて十分に水をきってからおく。

 作り方

1. 鍋に魚を並べ、魚がすっかり沈むほどのたっぷりの水（水の量を量りながら）と、水1リットルに対し酢50ccを入れて、しょうがを加えアクをとりながらコトコトと煮る（弱火）。
2. 魚の骨がほぼやわらかくなり、水の量が[2]の最初に入れた半量以下になったら、調味料の8割程度の量を入れて、再びコトコトと骨がやわらかくなるまで煮る。
3. 味をみて残りの調味料で好みの味にととのえてから5分くらい煮る。そのままで完全に冷ます。

ポイント

• 形よく仕上げるためには、途中で絶対に触らないこと。完全に冷めてから盛りつける。