鶏の冶部煮

作り方

1. 鶏むね肉は20グラムの少し厚めのそぎ切りにして、小麦粉と片栗粉を半量ずつ混ぜてまぶし、余分な粉をはたき落としておく。
2. 生しいたけは石づきを取り、飾り包丁を入れる。
3. にんじんは食べよい大きさに切り、固めにゆでておく。
4. 青菜は色よくゆで、2センチぐらいの長さに切りそろえる。
5. 鍋に調味液を煮立てておく。
6. [1]を数回に分けて煮る（底が平らな別鍋に重ならないように並べて、鶏肉がかぶる程度に[5]の調味液を注ぎ、中火で煮る）。煮あがったらバットに取り出し、2回目を同様に並べ入れる（調味液を加える際、先の煮汁が煮つまって味が濃くなっていたら、味をみながらだし汁を足す）。回数が多くなるときは同じ要領で繰り返していく。
7. 先のバットに取り出した鶏肉をすべて鍋に戻して味をなじませてから煮汁を残して取り出す。
8. [7]の鍋に残りの調味液を加える。煮つまって味が濃くなったら、だし汁を足して[2]と[3]を煮含めてから[4]を加えて色よく仕上げる。
9. 盛りつけてから、わさびを添える。

ポイント

• だし汁は多めに準備をしておく。
• 調味料を足すときは少しずつ、味をこまめにみながらにする。